Interprofession Blé Farine Pain
Les boulangers
Dernier acteur de la filière, le boulanger a la charge de mettre en valeur cette farine. En fabricant un pain au levain authentique avec une croûte dorée et croustillante, une mie souple et alvéolée et un subtil goût de noisette.
La fabrication d'un tel pain est une histoire de professionnel; maîtriser toutes les étapes s'avère difficile pour les non initiés.
Quatre recettes sont à la disposition des boulangers mais les ingrédients sont toujours les mêmes : la farine Régalou, de l'eau potable, du levain et du sel.
Ainsi, le boulanger, quelle que soit la recette choisie, effectue des étapes obligatoires :
- Le frasage : il mélange la farine et l'eau dans le pétrin
- Le pétrissage : où est incorporé au 1er mélange le levain. Cette étape conditionne la structure du pain. En effet, un pétrissage lent de la pâte permet un meilleur développement du pain et un aspect alvéolée de la mie. Lors de cette phase le sel est ajouté
- Le pointage : étape importante car le boulanger va laisser la pâte fermenter de 2 à 24 h suivant la recette.
- La division : l'artisan découpe la masse afin de former des pâtons de poids réguliers
- Le boulage/détente : les pâtons sont boulés plus ou moins sérrés. Ils sont ensuite laissés au repos
- Le façonnage : le pâton est retravaillé pour lui donner sa forme finale
- L'apprêt : les pâtons sont installés sur la couche (toile de lin) pour la dernière fermentation
- Le grignage : les pâtons sont installés sur le tapis de cuisson. Le boulanger taille la pâte, à l'aide d'une lame de rasoir. Cette entaille forme la grigne à la cuisson, elle donne sa forme esthétique au pain et participe au développement des arômes du pain. Chaque boulanger a sa propre façon de grigner le pain, on dit qu'il apporte sa signature.
- La cuisson : dernière étape, les pâtons sont enfournés à une température de 250 °C. A la sortie, le pain Régalou est prêt à ravir vos papilles et à accompagner vos repas.
Chaque boulanger tient une comptabilité farine/pain toujours dans une optique de traçabilité.
Trouvez votre boulanger Régalou le plus proche sur la google map.
IBFP Régalou, Immeuble UNICOR, Route d'Espalion, BP3220, 12850 Onet-le-Château, Tél. 05 65 67 89 00